De bereiding van Boerenkaas

De bereiding van Boerenkaas

De bereiding van Boerenkaas
Boerenkaas is kaas die echt op de boerderij bereid is. Voor het kaasmaken wordt dagverse melk gebruikt van eigen koeien. Juist dát maakt - samen met de ambachtelijke bereiding - de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek.

Karakter
Boerenkaas maken is écht maatwerk en kent geen standaard smaak. Elke boer heeft zijn eigen werkwijze die de karakteristieke kenmerken van de boerenkaas bepaalt. Staan de koeien binnen of buiten; welk voer krijgen de koeien; hoe ziet de samenstelling van de melk er uit, de receptuur voor het kaasmaken; alles heeft invloed op de smaak.

Bereidingsstappen
Gewoonlijk volgt het kaasmaken 's morgens direct na het melken van de koeien. De diep gekoelde avondmelk wordt met de nog warme morgenmelk verwarmd tot ongeveer 30°C. Een dusdanig snelle manier van verwerken van de verse melk is niet te evenaren.

De boer voegt zuursel en stremsel aan de melk toe. Na een half uurtje ontstaat een dikke massa. Deze wordt vervolgens in stukjes gesneden en geroerd. Daarbij komt een gele vloeistof vrij. Dit is de 'wei'. De achterblijvende stukjes gestremde melk noemt men 'wrongel'. De wrongel vormt de grondstof voor de kaas.
Na het roeren doet de boer de wrongel in een kaasvat. Daarin wordt de kaas geperst. Na het persen volgt het zouten van de kaas. Dit gebeurt in een pekel bad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.

Rijping
Voor de smaak van boerenkaas is niet alleen de ambachtelijke bereiding op de boerderij van belang, maar ook de rijping. De biologische processen tijdens de rijping zorgen ervoor dat elke kaas een eigen aroma en smaak krijgt. Per kaas verschilt de duur van de rijping. Jonge kaas rijpt enkele weken, terwijl echt oude boerenkaas maar liefst achttien maanden op de planken ligt. Vakmensen weten precies wanneer welke boerenkaas op zijn smakelijkst is.

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel