Een kijkje in de slagerij

ambachtelijke bereiding van Duinham
Een kijkje in de slagerij

Henk Knippels is één van de weinige slagers die alles nog zelf maakt. 80% van zijn assortiment bereidt hij in zijn eigen slagerij. Net als onze Duinham. Hierbij een kort fotoverslag van het ambachtelijke bereidingsproces.



Alles begint met het uitbenen van het varken. Henk koopt hele varkens in zodat hij de juiste vleeskwaliteit kan beoordelen. Van elk deel maakt Henk een ander product.

 

Voor de Duinham gebruikt Henk de pootham als basis. Van de pootham verwijdert Henk de bovenbil. Het onderste platte stuk bil dat je overhoudt heet plaatham. Hier bereidt onze slager de Duinham van.

De plaathammen mogen maar liefst 8 dagen trekken in een kruidenpekel, zo komt de ham goed op smaak. Kenmerkend voor de kruiden is ‘rozemarijn’, die refereert naar de geur van de Loonse en Drunense Duinen.

 

Na het pekelen brengt Henk de ham in model. Hij bindt de ham op zodat deze compact wordt en overal even breed. Op deze manier kan de ham straks goed tot vleeswaren versneden worden.
Vervolgens laat Henk de Duinham zo’n 5 dagen drogen.

Op beukenkrullen wordt de ham 8 uur lang gerookt. In de rookkast droogt de ham verder en krijgt deze zijn herkenbare kleur en rooksmaak.

  

Na het roken mag de ham nog 2 tot 3 weken drogen en dan begint het natuurlijk rijpingsproces van minimaal 3 maanden.


Aan de binnenkant ziet de Duinham er dan zo uit: Klaar om versneden te worden!