Zo wordt onze geitenkaas bereid

Zo wordt onze geitenkaas bereid

Zo wordt onze geitenkaas bereid
Vóór de kaasbereiding wordt de melk gepasteuriseerd. Ook worden er monsters genomen van de melk om de kwaliteit te bewaken en de samenstelling (vet- en eiwitgehalte) van de melk te bepalen. Daarna wordt de melk vanuit de pasteur naar de wrongelbereider (kaasbereiding installatie) gepompt. Bij de melk wordt in de wrongelbereider zuursel, stremsel, lysozym en calcium toegevoegd. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk (melkeiwit en melkvet) gaan binden en de melk steviger (of dikker) wordt. Het zuursel zorgt voor een gecontroleerde verzuring van de kaas en bepaalt mede de smaak na de rijping. Ook zorgt het zuursel voor langere houdbaarheid van de kaas.

Stremming
Enkele minuten na de toevoeging van het stremsel begint het proces van stremming. Bovenin de wrongelbereider is na enige tijd een laag kaas (wrongel) in wording ontstaan. Daaronder zit de wei (vocht). De kaasmaker beoordeelt of de melk genoeg is gestremd door voorzichtig een roestvrijstalen mes in de massa te brengen en de dikte ervan te beoordelen. Met behulp van kaasmessen in de wrongelbereider, wordt de ontstane kaas laag voorzichtig geroerd en in stukjes gesneden tot er kleine, witte korrels overblijven.

Na stremming en bewerking loopt de wrongel samen met de wei naar de machine (draineerbak) waar de wrongel en de wei worden gescheiden. In deze draineerbak wordt de wrongel gelijkmatig verdeeld en licht geperst. Na verdeling wordt de korrelige wrongel in grote plakken gesneden en in kaasvaten afgevuld en geperst. Hierdoor krijgen de kazen hun karakteristieke vorm en wordt een korst gevormd die de houdbaarheid van de kaas bevordert.

In het pekelbassin
De kaas wordt uit het kaasvat gehaald, gecontroleerd en vervolgens in het pekelbassin geplaatst. In het pekelbassin blijven de kazen, afhankelijk van het soort kaas, 24 tot 72 uur liggen. Het zout uit het pekelbassin wordt opgenomen door de kazen. Het pekelen maakt de kaas steviger, verhoogt de smaak en maakt de kaas langer houdbaar. Nadat de kazen uit de pekel zijn gehaald gaan ze naar de rijpingsruimte. Hier rijpen de kazen op stellingen met speciale houten planken.

Rijping
De kaas wordt gerijpt onder geconditioneerde omstandigheden. Gedurende de rijpingsperiode wordt de kaas meerdere malen gekeerd om gelijkmatig te drogen en wordt de kaas voorzien van een beschermlaagje om schimmelvorming te voorkomen. Afhankelijk van de rijpingstijd valt de kaas in de categorie jong, jong belegen, belegen, extra belegen of oud. De Witte Geit heeft een rijpingstijd van circa 4 maanden en de Ouwe Geit van ten minste 10 maanden. Gedurende de rijpingsperiode wordt regelmatig met een boor een stukje uit de kaas gehaald om te controleren (kijken, ruiken, proeven) hoe de rijping verloopt.

Bron: Amalthea