Boeren graskaas
- rauwmelkse boerenkaas
- bereid met eigen melk
- op eigen boerderij van koeien met weidegang
Sjors Overbeek werkt samen met zijn broer Kees in het familiebedrijf dat zij van hun vader overnamen. Een boerderij met melkkoeien, varkens en een kaasmakerij. Vier dagen per week maken de broers boerenkaas. De kaas wordt op traditionele wijze bereid op hun eigen boerderij, met melk van eigen koeien. Maar tegelijkertijd maken de broers ook gebruik van nieuwerwetse techniek. Zo hebben de heren een moderne kaasmakerij waar ze graag met verschillende recepturen experimenteren.
kaasboerderij Overbeek uit Benschop
“De koeien grazen buiten, maar”, voegt Sjors er aan toe, “aan het eind van de middag gaan de dames ook graag weer naar binnen. Want ook in de stal wordt er goed voor de dames gezorgd.” Sinds de zomer van 2016 heeft de boerderij ook een Weidemelk certificaat.
De kaas mag eerst nog een tijdje rijpen in het kaaspakhuis. Hier rijpt de kaas op een houten plank en wordt hij regelmatig gekeerd door de kaasmeester. Hoe langer de kaas rijpt hoe meer smaak en karakter de kaas krijgt.
Voor GIJS bereiden Sjors en Kees boeren truffel, boeren brandnetel en de boeren gatenkaas.
Herkomst
De graskaas wordt bereid met de weidemelk van de koeien van de familie Kuiper op hun eigen kaasboerderij. Het keurmerk ‘Boerenkaas’ waarborgt dit.
Kaaspakhuis Anker rijpt de kazen en zorgt ervoor dat de juiste leeftijd van de kaas beschikbaar is. Voor het versnijden en transport van de kaas werkt GIJS streekproducten samen met kaasspecialist Zijerveld.
Ingrediënten & Voedingswaarden
Ingrediënten: rauwe KOEMELK, zout, zuursel, dierlijk stremsel, conserveermiddel: E251.
Voedingswaarden: Omdat Boerenkaas een natuurproduct is waarvan de exacte receptuur en bereidingswijze kunnen variëren (afhankelijk van regio, boer(in) en seizoen), kunnen ook de voedingswaarden variëren. De hieronder aangegeven waarden zijn gemiddelden.
Voedingswaarden per 100 g: energie 1680 kJ/ 401 kcal, vetten 34 g waarvan verzadigde vetzuren 22 g, koolhydraten 0 g waarvan suikers 0 g, eiwitten 25 g, zout 2,05 g.
Echte boerderijzuivel – Herkenbaar aan het keurmerk!
Dat is zuivel die echt op de boerderij bereid is. Er zijn in Nederland nog zo’n 400 melkveehouders die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk op hun eigen boerderij. Het meest bekende product is de rauwmelkse boerenkaas, die door de Europese Unie beschermd is als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alle overige producten herken je aan het keurmerk voor Echte Boerderijzuivel.
Goed om te weten
Uitleg vetpercentage
Een unieke parameter van kaas is het vetgehalte. Kazen kunnen onderling verschillen in vetgehalte. Dit wordt met een cijfer vermeld, bijvoorbeeld 25+ kaas. Dit cijfer is een maat voor de hoeveel vet die de kaas bevat. Echter kaas verliest tijdens de rijping vocht en dus wordt het vetgehalte van een kaas uitgedrukt in percentage van de droge stof in de kaas. Dit percentage verandert niet tijdens de rijping.
25+: het vetgehalte van de kaas ligt tussen de 25 en max. 30%.
48+: het vetgehalte van de kaas ligt tussen de 48 en max. 52%.
Boerenkaas óf Kaas van de boerderij
Boerenkaas wordt bereid van verse, onverhitte melk (rauwmelks). Naast boerenkaas komen er steeds meer speciaalkazen, die ook op de boerderij zijn bereid. De melk van deze kazen heeft een lichte verhitting (thermiseren) of een sterke verhitting (pasteuriseren) ondergaan. Deze ‘kaas van de boerderij’ bevat géén rauwe melk en is dus geen rauwmelkse kaas.
Bij de ingrediënten van het product staat altijd duidelijk vermeld of er rauwe melk wordt gebruikt. Lees hier meer over de consumptie van rauwmelkse kaas.
Waarom bevat boerenkaas conserveringsmiddel
Omdat boerenkaas wordt gemaakt van rauwe (ongepasteuriseerde) melk is het noodzakelijk om een conserveermiddel te gebruiken. Het conserveermiddel (natriumnitraat) wordt toegevoegd om de gevolgen van kleine besmettingen met bacteriën tegen te gaan en smaakafwijkingen gedurende de rijping van de kaas te voorkomen.
Geen kleurstoffen in boerenkaas
Aan fabriekskaas wordt vaak kleurstof (natuurlijk annatto) toegevoegd. De kleurstof wordt gebruikt om de kaas het hele jaar door z’n vertrouwde gele kleur te geven. Van nature heeft kaas een wittere kleur, met name in de wintermaanden, als gevolg van de voeding van de koeien.
